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농촌진흥청(청장 허태웅)은 글루텐 성분 중 하나인 고분자글루테닌을 초고속으로 동정하는 기술을 국내 최초로 개발했다. 

고분자글루테닌은 빵이나 면에 쫄깃쫄깃한 식감을 주는 밀가루 글루텐의 주요 성분 중 하나로 밀가루 반죽에 탄성을 주고 빵을 부풀게 한다.

빵이나 면, 과자 등 용도별 고품질 밀을 육성하려면 많은 밀 육종 계통에서 고분자글루테닌을 동정해야 하는데, 이번 기술 개발로 고분자글루테닌을 동정하는 데 드는 시간과 비용, 노동력을 절감할 수 있게 됐다.

글루텐 고속 동정 기술은 말디도프 질량분석기(MALDI-TOF-MS)를 이용한 것이다.

이 기술을 활용하면, 모든 고분자글루테닌 단백질을 분자량으로 동정하는 데 약 1분 내외가 소요된다. 기존 방법보다 최대 100배 이상 빠른 속도이다.

또한, 미국, 호주, 캐나다 등에서 수입되는 밀 원맥의 고분자글루테닌을 초고속으로 동정하고, 자료(데이터베이스)로 만들 수 있어  품질 관리가 쉬워진다.

그동안 수입 밀 원맥의 품질이 일정하지 않아 제분업계가 밀가루 품질을 유지하는 데 많은 어려움이 있었다. 

이번 연구 결과는 저명 생화학 분야 저널인 Molecules (IF=3.26)에 올해 10월 게재돼 학술적으로 인정받았다.

농촌진흥청 생물소재공학과 정미정 과장은 “최고 품질 밀 육성과 국내 밀가루 산업 발전을 위해 지속적으로 관련 기술을 개발하고 실용화할 계획이다.”라고 말했다.